心食堂老师分享的潮汕乡土菜肴海鳗咸菜的做法，图解潮汕乡土菜肴海鳗咸菜的家常做法所需调料和烹饪窍门，让你学会怎么做潮汕乡土菜肴海鳗咸菜营养，如何做潮汕乡土菜肴海鳗咸菜好吃。
上两周发了一道【梅汁蒸鳗鱼】，用的鳗鱼在潮汕叫乌耳鳗，今天这道【海鳗咸菜】中的主料海鳗，在潮汕叫麻鱼。一直都知道是两种鱼，而且肉质、口感也完全不一样，潮汕叫法我也很能区别，可我常光顾的鱼档把两种鱼都叫鳗鱼，这把我困惑了好久，我甚至还以为两种都是海鳗，找了些书查，也曾度娘过，不仅没有解惑反而搞得我越来越糊涂。很庆幸，就在我上【梅汁蒸鳗鱼】的前一天，张新民老师在特区报上发表了一篇题为《海鳗凶猛》的专栏文章，马上在微博上向张老师提问，张老师很快如此回复：“乌耳鳗，学名鳗鲡，为淡水生长深海繁殖的鱼类；海鳗潮汕叫麻鱼，则在海里生长和繁殖。”困惑我多时的问题一搞清楚，浑身上下舒服啊。麻鱼（海鳗）体型较大，市场上一条20-30斤重是常见的，上百斤的也有人见过。买的时候就看家里有多少人，割上一块，位置不同，价格也不同，带春（鱼子）的部分通常就要贵些，麻鱼买回家，潮汕常见的做法就是用咸菜来焖煮。张新民老师的《潮菜天下》里，就有提到这道“带春的麻鱼咸菜”，文中还提到，此菜是一种潮汕乡土菜肴，在外点上一份潮汕渔家的麻鱼咸菜，如果里面缺少白色的鱼春，这个菜就难称正宗。”我爱吃鱼，也不太怕腥，但这麻鱼我就觉得腥味比较重，用咸菜来焖煮很适合，麻鱼吸收了咸菜的酸鲜，再加上西红柿特有的酸味，去腥味的同时特别能突出鳗鱼的鲜味。如果不喜欢西红柿，那改放芹菜一起煮，又是另一番风味。
难度：切墩(初级) 时间：10-30分钟潮汕乡土菜肴海鳗咸菜的主料：
海鳗300g潮汕乡土菜肴海鳗咸菜的辅料：
咸菜 80g 西红柿 1个 青蒜苗 1根 盐 适量 食用油适量潮汕乡土菜肴海鳗咸菜的家常做法，潮汕乡土菜肴海鳗咸菜怎么做好吃
1. 海鳗洗干净，用厨房纸擦干水份，切成块状，用少许盐抹匀；
2. 洗净所有辅料，咸菜切成粗条，西红柿切块，青蒜苗切段（白、青部分分开放）；
3. 烧热炒锅，下适量油，下咸菜、蒜苗白段爆炒出香；
4. 西红柿放入炒锅，适当翻炒均匀，盛出备用；
5. 炒锅再下少许油，将海鳗倒入锅中；
6. 适当翻动锅中的鱼块；
7. 将盛出的西红柿、咸菜全部倒回炒锅；
8. 翻炒均匀，调入适量盐；
9. 炒锅中加入适量的开水；
10. 盖上锅盖，中火焖煮；
11. 焖至鱼肉熟透，汤汁变浓稠，揭开锅盖；
12. 将余下的青蒜苗倒入锅中，适当搅匀即可。
心食堂小贴士
1.做之前试试咸菜的咸度，太咸可提前用清水泡泡；
2.鱼抹盐后，不用腌制，直接做菜；
3.鱼抹过盐，而且咸菜也有一定的咸度，调盐要适量。
