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老南京的沙锅炖菜核

公开时间:2016-02-17 | 文章来源:小编 | 浏览量:

老南京的沙锅炖菜核

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  炖菜核是南京又一道要消失传统名菜。现在的餐馆菜单上己不多见,在星级酒店宴席上也许能巧遇,实属难得一见。此菜是以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成。此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。 炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的,原名叫炖菜心。  后经已故名厨特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进,使其味道更加鲜美。称炖菜核。此菜棵形完整,菜叶鲜嫩,菜心柔软,味美鲜香,汤醇味厚,其味无穷。

  难度:配菜(中级)   时间:1小时以上

  老南京的沙锅炖菜核的主料:

  冬霜后的青菜二斤  火腿50克  鸡脯肉一片  大香菇一片  冬笋50克  鸡汤500克

  老南京的沙锅炖菜核的辅料:

  盐10克  猪油15克  鸡蛋清一个  淀粉少许  油50克

老南京的沙锅炖菜核的家常做法,老南京的沙锅炖菜核怎么做好吃

  1. 将青菜菜心洗净,菜头削成橄榄形,剖十字形刀纹,再将青莱叶切齐,取10厘米长的菜心;火腿切片;冬笋去皮留尖,洗净,切片;香菇去蒂,洗净,

将鸡脯肉切成长约4.5厘米、宽约1厘米的柳叶片,放入碗中,加鸡蛋清、干淀粉拌匀;

  2. 炒锅置旺火上烧热,锅中放清水加入油,放入青菜菜心,氽至半熟,捞起放入冷水速冷,后捞出沥水。再将鸡片过水,呈白色时捞出。

  3. 取沙锅一个,把焯水后的菜核形状规整,仔细排放装砂锅壁边一圈。将菜心根向锅边,叶梢朝锅中心,再把火腿片、冬笋片、鸡脯片顺序排列成圆形,放在菜心上面,中心缀以香菇,再加入精盐、猪油、鸡汤。汤要稍许淹过菜核。

  4. 置旺火上烧沸后,改小火炖约20分钟,淋入猪油即成。

  心食堂小贴士

  .必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的的青菜为原料,洗菜心时不可将菜心弄散;菜心放入锅中氽至半熟时,视菜叶鲜绿,即可捞起过水;.冬笋片、火腿片与鸡片长短基本一致,这样排列成圆形,更加整齐美观。

标签: 朋友聚餐

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