心食堂老师分享的扬州的招牌菜拆烩鲢鱼头的做法，图解扬州的招牌菜拆烩鲢鱼头的家常做法所需调料和烹饪窍门，让你学会怎么做扬州的招牌菜拆烩鲢鱼头营养，如何做扬州的招牌菜拆烩鲢鱼头好吃。
有一个财主家建造楼房，工人的伙食很差，大家非常不满。一天财主的妻子生日，他请来名厨办酒，买了一条十余斤重的鲢鱼，要厨师将鱼肉段做菜上席，将鱼头煮给民工吃。 厨师按照财主的吩咐，将鱼头剁下一劈两爿放入清水锅里煮至断生取出，拆去鱼骨，加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩，汤味鲜美。后来厨师在选料和制法上加以改进，最终发展成这道鱼头无骨，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富，为冬令佳肴的淮扬招牌菜。
扬州的招牌菜拆烩鲢鱼头的主料：
花鲢鱼头1只 2500克 笋片50克 熟火腿片50克 青菜心适量 水发香菇适量扬州的招牌菜拆烩鲢鱼头的辅料：
熟猪油150克 鱼汤400克 料酒100克 葱结25克 白糖少许 醋25克 生粉适量 姜25克扬州的招牌菜拆烩鲢鱼头的家常做法，扬州的招牌菜拆烩鲢鱼头怎么做好吃
1. 将鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两半，再用清水洗净污血，将鱼尾用油煎至两面发黄，和鲢鱼头一齐放入锅内。
2. 清水淹没鱼头，放入葱结、姜片、料酒，用旺火烧开，移小火上煮10分钟，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在大瓷盘上；鱼身和尾继续熬鱼汤至浓。
3. 将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心汆熟，将锅内的油倒出，加水发香菇、笋片，熟火腿片、鱼汤、盐、味精，烧几分钟后，捞出放在汤盘中垫底。
4. 炒锅上旺火，加猪油烧热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉放入，加料酒、鱼汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放醋和少量胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡，出锅倒在菜心上，浇熟猪油即成。
心食堂小贴士
此菜选用花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。拆鱼头时也可将鱼头放平盘上，动作要轻和快。下调料烧时不要总是用锅铲，铲来铲去鱼头就散开，形状不好看了。可在烧时前后左右摇晃下锅就行 。
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