“干烧”是川菜中一大特色烹调技法。川菜中有很多烹调工艺名称和别的菜系相同，但是又有区别。一般认为，“干烧”就是不加汤汁直接烧制成菜。其实川菜中的“干烧”就是“烧干”，也许这么理解就容易多了。将汤汁烧干，但是要烧出美味来，还是有很多诀窍，比如原料要先炸后烧；以小火慢烧亮油；不需要加入水淀粉勾芡，收汁达到成菜色泽红亮、入口干香。可以变化为：干烧鲫鱼、干烧大虾、干烧鲤鱼。牛蹄筋可以是买的处理好的熟制品，也可以是生的，如果是生的话，就需要用高汤小火煨煮至软烂。我没有买到生的，只有这种无味的熟的。这样省却了煨6个小时的过程。如果没有耐心的话，还是选择熟的好，当然味道会有点打折。
难度：配菜(中级) 时间：10-30分钟干烧蹄筋的主料：
牛蹄筋 500克 猪肉末 100克干烧蹄筋的辅料：
盐 2克 郫县豆瓣酱 35克 泡野山椒 50克 大葱段 1/2根 姜片 10克 碎米芽菜 50克 鸡粉 10克 白糖 3克 黄豆酱油 5克 料酒 10克 白胡椒粉 1克 胡麻油 10克 高汤 500克干烧蹄筋的家常做法，干烧蹄筋怎么做好吃
1. 准备材料。泡野山椒切段，芥菜去叶留根，焯水后用凉水冲泡，备用。
2. 牛蹄筋切成条状
3. 油锅烧至4成热，中火，将猪肉末放入煸炒至水汽蒸发，干香
4. 放入郫县豆瓣酱、泡野山椒段
5. 大葱段、姜片、碎米芽菜，煸炒至出香味、出红亮色。
6. 加入提前熬制好的高汤
7. 放入牛蹄筋，小火烧20分钟。
8. 时间到后，加入井盐、鸡粉、白糖、黄豆酱油、料酒、胡椒粉、香油调味，拌匀，用中小火烧至牛筋入味，收汁后装盘。
9. 成品
10. 成品
心食堂小贴士
1、自己熬制高汤很复杂，但是味道好，不加入一点添加剂，所以我每次都会熬很多冷冻着。熬制高汤，水量和时间需要掌握好，不能中间加水。
2、牛蹄筋如果是生的话，需要提前用高汤2000克小火煨6个小时入味。
3、如果没有高汤的话，就用浓缩的高汤代替。
