老醋花生米（保持酥脆的秘密）

“曲界无腔不学谭，食界无口不夸谭。”这是旧时京城街巷相传的一句民谚。前一个“谭”，指的是“伶界大王”谭鑫培；后一个“谭”，指的则是“私房菜”的鼻祖“谭家菜”。谭家菜是清末翰林谭宗浚的家传筵席。据说，每晚只宴设三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。

此类私房菜，标签是神秘和奢侈。由于接待量有限，为保证品质，价高便是难免的。而我以为的私房菜，便是主妇的“拿手好戏”，可能是创意菜，也可能是对某道经典菜的改良和创新。

每个“煮妇”都应该有一两样拿手的“当家菜”，尽管这些菜肴价钱不贵、做法简单，也许只是一盘小葱拌豆腐，一碟老醋花生米，一锅萝卜鲫鱼汤。但对于家人和孩子来说，却是永远吃不腻的美味，永远难割舍的情愫。
家常菜最馋人，家常饭最养人。而这滋味，可能成为家人或亲朋好友回忆中的暖暖味道。

老醋花生米是家常下酒小菜中的“战斗机”，作为休闲小吃也是美美的，你说它简单不简单，但是无论多么简单的小菜，要做好也都有些小决窍的，就老醋花生米而言主要有三点：

一是花生米的炒制：要冷油下锅炒，中小火快炒；
二是料汁的调制：陈醋、生抽、糖要用小火加热使糖融化，再冷却，这样料汁就会具有一定稠度，便能包裹而不“侵入”花生米；
三是混合的时机：必须是花生米和料汁都冷却后，再混合，否则花生米会吸收糖醋汁，变得不脆。

（由图中可看到，花生米饱满油润，表面上有些小小的醋糖汁颗粒，这就是完美的状态。如果醋糖汁只是冷拌均匀，就会非常稀薄，易于渗入，倘若再加上花生米是热的，瞬间便会吸足水分，表皮起皱，花生软绵，口感便要差很多。）