心食堂老师分享的川系鱼香味的起源老四川豆瓣鱼的做法，图解川系鱼香味的起源老四川豆瓣鱼的家常做法所需调料和烹饪窍门，让你学会怎么做川系鱼香味的起源老四川豆瓣鱼营养，如何做川系鱼香味的起源老四川豆瓣鱼好吃。
闲时，我有一个习惯，翻看过往的图片，回放图片的过往。 思绪横冲直撞地游走，碰壁了，才好和自己的灵魂较真。肆意妄为，安之若素。 我的美食，我的旅行， 我的情怀，我的念想。 倘若，一张菜品的片子让我的目光停留良久，不要怀疑，那一定不是口水引发的痴呆。 眼波流转着徘徊，那年那日的那一场欢聚。 前面那座山，你是什么山？ 过了昌都寺，才能到雅安。 前面这道菜，你是什么菜？ 糌粑团儿香，豆瓣鱼儿鲜。 巴蜀经典名菜之，＜豆瓣鱼＞。 我悉心烹制了它，作为晚餐的主角，为的是招待一位远自藏区而来的客人。 经常游走藏地的表妹，向我引见了她的这位朋友。在此之前，我曾读过一本书，一位汉人深入藏区草原支教数载，信仰与执着，宗教与冲突，姻缘与际会，迷茫与回归。雪山苦寒下的孤独，铺洒着遍地格桑花的绚烂。 托表妹的福，我有幸亲自招待的正是故事里的主人公。 藏民不吃鱼，是源远的文化风俗与宗教传统。不难想象，汉人久居藏地，最心痒的味道里，鱼自然逃不了干系。身为成都土著，奉上川式名鱼，就是我的第一念头。 倘若，我要说豆瓣鱼是川菜第一鱼，想必招来的疑惑不会太少。毕竟，新派川菜的强势崛起乃至席卷国土而一发不可收拾，足以让名扬四海的酸菜鱼或是水煮鱼在票选中拔得头筹。 不过，若是碰上几位顽固的土著叼嘴儿，从他们口中你或许有机会得知，闻名天下的川系鱼香味，它的启蒙老师，就是豆瓣鱼。此中，其地位总可窥见一斑了吧。 咸鲜微辣，酸中带甜。 当鲜香四溢的浓汁铺洒在脆嫩鱼身的瞬间，沁入心脾，请容我发自肺腑的呐喊一声：豆瓣，不愧为川菜的灵魂。 把酒言欢，兴起处，响起嘹亮的歌喉，淳朴的藏调。似乎，我好像还能嗅到远方泥土的沉香。 而要说此间最得力的作陪，非美食不可为也。 生性敏感娇嗔的舌尖，唯有佳肴的小心伺候方可引诱出慷慨的妙语。 我的料想是如此贴切，豆瓣鱼入口的美好瞬间，就是话匣子拉开的酣畅时刻。 无比荣幸的是，我的私房菜得到了洗劫一空的最高礼遇。 酒足饭饱，可惬意的交谈始终意犹未尽。 藏地的际遇总惹人好奇，但我不会冒然挖掘内心世界。 最初的何种机缘巧合，义无反顾，深入气候恶劣交通阻隔的高原腹地。 又是未了的何种牵挂，让虚弱身体里的眷恋始终绵延。 这些，都只该属于一个独一无二的灵魂。 最好的故事，都没有结局。 最美的情怀，都不能言语。
难度：配菜(中级) 时间：30~60分钟川系鱼香味的起源老四川豆瓣鱼的主料：
新鲜草鱼一条 正宗郫县豆瓣酱100g川系鱼香味的起源老四川豆瓣鱼的辅料：
新鲜细葱5根 泡红椒6根 泡仔姜4块 炸鱼用油500ml 白糖1小勺 生抽1小勺 醋1勺 新鲜蒜瓣5颗川系鱼香味的起源老四川豆瓣鱼的家常做法，川系鱼香味的起源老四川豆瓣鱼怎么做好吃
1. 选取新鲜草鱼一条（可以按照自己的口味选择鲫鱼，鲤鱼或是其它鱼种）。宰杀，刮鳞，拔鳃，去除内脏，留取鱼泡（不敢宰杀的MM，让水产摊主事先宰杀好。尽量在做饭前不久去买鱼，保持新鲜口感）。
2. 清洗干净鱼身表面以及内膛。然后，需要将鱼切成四块。下刀要干净利落，因为鱼身圆鼓，故斜切法比较顺手好切。同时，由于装盘时还需拼接成整鱼，尽量切工整。MM可以让摊主就地切好。（注意：切块烹饪方便油炸及更好入味，整鱼烹饪也可以，营养相对保存多一点，自己按需选择）。
3. 在处理活鲜鱼之前，建议先进行配料的准备。因为这道豆瓣鱼要求配料切细碎，会花一会时间。一切准备妥当后，再处理鱼能保持鱼入锅前的最新鲜状态。依次切碎姜，蒜，泡红椒以及豆瓣酱。葱最后切，因为是装盘时才用到，尽量保持翠绿。
4. 姜和蒜先切成米粒，再混合均匀。（提示：越细碎越好，豆瓣鱼汤汁较多，且浓厚微辣带甜，可以直接拌饭以及作面食浇头，配料细碎可以带来更好口感）。
5. 再把泡红椒切碎，然后伙同豆瓣酱一起再边混合边切成细粒，如右图，已经非常细碎。右手握刀柄，左手压在刀背前方，一上一下来回左右切（注意：不用剁法主要是因为泡辣椒和豆瓣酱都极其辛辣，容易溅到眼里）。
6. 把细葱切成均匀小碎段，量要稍多一些。
7. 开始炸鱼，锅里放较多油，用中火热至8成热（用手放在油上方10cm感觉到热量的时候）。之所以炸而不煎，一是为保证鱼皮和表层鱼肉完整。二是为使口感更香。传统正宗做法一定是炸法，讲究形色香味俱全。如果用煎法，比较难保鱼皮完整。
8. 依次将鱼块放入锅中炸，2分钟左右后，浅金黄色出现，立刻捞起，得到外酥里嫩的效果。如右图，先炸鱼头。
9. 接下来炸鱼尾。
10. 然后是炸鱼块之一。
11. 最后是炸鱼块之二。
12. 鱼块炸完捞起置于漏网上方。在接下来炒制豆瓣鱼汁的时候，鱼块可以滴出多余油脂。将锅里炸鱼的油盛起，只留一点炒制酱汁。（提示：这些只炸过一次鱼的油，质量仍好，尽快在日后的炒菜中优先用掉，不要用来反复炸食物，下次再需炸食物时再取鲜油，这样既健康又不浪费）
13. 炒制豆瓣酱汁。配料的入锅顺序是：油锅稍冒烟先把姜蒜粒放入煸炒，快要焦黄之际，再倒入泡椒豆瓣碎，不断翻炒，煸出豆瓣香。（注意：这样的顺序让新鲜的姜蒜米有时间充分煸香，也让豆瓣沫在姜米与油之间翻转，促使颜色浓正。）
14. 待豆瓣香味已散出，烹入适量料酒，少量生抽。
15. 锅内豆瓣油汁炒至快要开始蒸发时，就要及时倒入约300ml清水（高汤更佳）。中火煮沸后，用锅铲铲匀汤汁。此时，将旁边的鱼块再次夹至锅中，不断用汁浇在其上，只需煮2分钟左右便要夹出锅。鱼肉热透即可，不可太久。
16. 将加热后的鱼夹出，装盘，重新拼出鱼的完整形状。如右图。紧接着用事先准备好的少量水豆粉对汤汁勾芡，铲匀之后，再最后加入少许糖以及醋，至此，油亮诱红豆瓣鱼汁大功告成。（此处豆瓣汁图略，下面成品图可见）
17. 近距离特写。浓浓豆瓣鱼汁，咸鲜微辣，酸中带甜。精心的烹饪，视觉和味觉的双重满足。正宗老成都的家常豆瓣鱼就此新鲜出炉！
18. 悉心调制的鱼香豆瓣汁，或许会剩余一些。那么，把它作为下顿饭的盖浇，是书生的惯用手法，快捷不浪费。就算鱼块已经消灭殆尽，浓浓的鱼香已经渗透鱼汁里，鱼羹盖浇饭一定不会让人失望。
心食堂小贴士
1）尽量炸鱼，而不是煎鱼。以求鱼皮和表层鱼肉保存完美。2）推荐切块烹饪，装盘时再拼鱼形，方便炸鱼，也增强口感。3）因为豆瓣属于高盐调料，不要再加盐。4）一定不要加入老抽，以免破坏豆瓣红亮色泽，少量生抽提味即可。5）糖醋需要在最后豆瓣酱汁起锅时放，提前放，久煮使酸甜味道不易保持清新。
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