秘制卤牛肉

杨猫

2012-10-17

　　年菜的头盘——凉菜——秘制卤牛肉，秘方出自洋洋他“后妈”之手，要选用上好的牛腱子，先腌上两天，再卤上三天，前后一共五天，当然，制作时间长并不能说明问题，能说明问题的是：这道卤牛肉在避免因过度炖煮而导致散烂的同时,又保证了极好的入味程度！所以，做年菜的头盘，无可挑剔！

　　难度：掌勺(高级) 　　时间：1小时以上

　　秘制卤牛肉的主料：

　　牛腱子２条　　牛骨３－４块

　　秘制卤牛肉的辅料：

　　花椒１小把　　香叶４片　　陈皮１小把　　白蔻８－９个　　草果２个　　丁香１小把　　小茴香１小把　　桂皮１块　　大料３－４个　　小葱４根　　姜１块　　甜面酱约１００克　　盐适量　　生抽适量　　老抽适量　　绍酒适量　　冰糖适量

秘制卤牛肉的家常做法，秘制卤牛肉怎么做好吃

　　1. 将花椒在炒锅内干焙一下

　　2. 将牛腱子洗净，用刀在各面深戳若干刀

取一盆，将牛腱子放入，将生姜片、葱段放入，加焙过的花椒以及盐、料酒，揉搓均匀后放入保鲜盒，腌４８小时

将牛骨入凉水锅，上火，焯水后取出用温水洗净浮沫

　　3. 取大汤锅，加水至３／４满，上火，水开后，加入配料的调料包（调料包：香叶４片、大料３－４个，桂皮１块，小茴香１小把、丁香１小把、草果２个、白蔻８－９个、陈皮１小把），

　　4. 加入牛骨

　　5. 加入所有的调料，大火烧开后，改小火炖４小时

　　6. 将腌了48小时的牛腱子整条放入，大火烧开后，改微火炖３０－４０分钟，熄火，将锅置于阴凉处，放２４小时

（２４小时后）将锅置于火上，大火烧开后，，改微火炖３０－４０分钟，熄火，将锅置于阴凉处，放２４小时

（２４小时后）将锅置于火上，大火烧开后，，改微火炖３０－４０分钟，熄火，将锅置于阴凉处，放２４小时

如此三次后，将牛腱子取出，待凉后，放入冰箱冷藏，随吃随取，切成薄片装盘上桌！

　　心食堂小贴士

　　重点在于：

１、生腌的过程

２、甜面酱(这是秘密武器)与冰糖（放白糖容易发酸）

３、６－８三个步骤，实际上是煮－腌－煮－腌－煮－腌的过程，在避免肉因过度炖煮而造成散烂的同时,又保证了极好的入味程度！


举一反三:

1\卤牛肉时可顺带着卤点鸡蛋!

2\这个卤还可以用来卤鸭肫,卤鸭翅……同样要腌,只是腌的时间可根据食材的不同调整长短,如是卤鸭肫或鸭翅的话,腌8小时即可,并且6-8的步骤只需改成煮40分钟,煮完了,放在卤汁中再浸泡8小时,即可.

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