“打蘸水”指把煮好的肉菜或者新鲜的蔬菜放进配好作料的汁水里蘸着吃。在云南各地，一日三餐都喜欢“打蘸水”。“蘸水”就是北方人的蘸小料。云南的蘸水可以应用到云南所有的食材上。无论荤素，煎炒蒸炸后，都可以拿来蘸着吃。 云南烹煮菜蔬，有自己的想法。对于蔬菜，为了让断面开张自然主要用手撕，以便蘸水入味方便。对于肉食，可以直接白水汆煮后蘸水，最大限度地保持本味。 不同的食材蘸水也不同，好蘸水离不开糊辣椒，将干辣椒在火上烤香，用手搓成糊辣椒面；加了花椒面、酱油、香醋、葱等调料，蘸食蹄花，香嫩肥糯，滋味浓郁。
难度：切墩(初级) 时间：1小时以上云南打蘸水柴糊辣子蹄花蘸水的主料：
猪蹄 2个云南打蘸水柴糊辣子蹄花蘸水的辅料：
柴火糊辣子 1汤匙 花椒粉 1克 香辣油 2汤匙 芝麻油 1茶匙 木姜子油 1茶匙 生抽 2汤匙 香醋 1茶匙 白芝麻粒 1茶匙 香葱粒 2茶匙 菜油 200克 大料 2枚 丁香 3枚 白芷 3克 沙姜 2克 桂皮 3克 香叶 2克 草果 1枚 辣椒 10克 清水或高汤 1000克 盐 12克 鸡粉 1汤匙 冰糖 15克 白酒 30克 干黄豆 50克 煮猪蹄的调料包（详见步骤） 1副云南打蘸水柴糊辣子蹄花蘸水的家常做法，云南打蘸水柴糊辣子蹄花蘸水怎么做好吃
1. 制作香辣油：锅中加菜油200克，放入大料两枚、丁香3克、白芷3克、沙姜2克、桂皮3克、香叶2克、草果一枚、辣椒10克，熬至无水分，浸泡5小时，沥去渣滓。
2. 将猪蹄烧净毛，剁成7公分大小的块儿。
3. 锅中加水，再加入20克白酒，放入生猪蹄，煮透，煮出淤血。冲凉备用。
4. 另起锅，放入水或高汤，将调料包放入，再加入辅料食盐、冰糖、鸡粉、白酒、红曲粉煮开，再放入猪蹄，加入干黄豆煮60-80分钟（因锅而异）。
5. 柴火糊辣子的做法：干辣椒放入锅可干焙，直到外煳内脆，再用手捻碎，做成煳辣椒。
6. 在煮猪蹄的过程中准备蘸水：将糊辣子1汤匙、香辣油2汤匙、芝麻油1茶匙、木姜子油1茶匙、生抽2汤匙、香醋1茶匙、花椒粉1克、煮猪蹄汤2汤匙、香葱粒和炒香的芝麻粒适量混合在一个小碗中。做成柴火糊辣子蘸水。
7. 锅里的温度降至手温时将蹄花捞出。
8. 摆盘。
9. 蘸食柴火糊辣子油食用。
心食堂小贴士
1、现做的花椒面和糊辣子最香。2、猪前蹄较后蹄实用。
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