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马卡龙的经典配方和制作注意事项来自PH大师的经典升级版马

公开时间:2014-12-08 | 文章来源:姸涩 | 浏览量:

马卡龙的经典配方和制作注意事项 【来自PH大师的经典升级版马的做法

主料

3-3.5cm圆形马卡龙20个份细杏仁粉100g
糖粉100g拌入用蛋白38g
打发用蛋白38g100g
25g

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马卡龙的经典配方和制作注意事项 来自PH大师的经典升级版马的做法 图解1 -->

1. 将杏仁粉和糖分加入蛋白,搅拌至上图状—

2. 将糖和水放在容器里煮沸至118度(在糖水煮到105度的时候,可以开始用手提打蛋器打发38g蛋白至发白蓬松),然后再测一下糖水是否已经到118度了,基本上在打发蛋白那1分钟的时间里,糖水温度会持续上升,当达到指定温度时离火。

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3. 打蛋器高速旋转打发原先打发的蛋白,慢慢分4-6次加入糖水,这时你会发现蛋白霜在每一次加入糖水后都会变大变蓬松。在最后一次加入糖水时,很多同学都问到底要打多久才能把蛋白打到位。首先打发蛋白的容器很重要,要适合以上这个蛋白量,我用的是相当于一个大搪瓷杯大小的不锈钢盆,因为在打蛋白时温度非常重要,如果选择大容器,糖浆一旦加入到蛋白里,高速旋转的打蛋头会使热量急剧下降并失去保温效果,所以找一个小容器来打发意式蛋白霜是关键,特别是在冬季。保温效果越好,打发出来的蛋白霜才会更扎实更稳定。在最后一次加入糖浆后,需要继续打1-2分钟,你会发现蛋白霜变得非常有阻力感,而且纹理更清晰明显,此时你可以暂停,然后加入少许色粉慢速搅拌均匀就好。简单的说,扎实稳定的蛋白霜是烤马过程中的里程碑。

马卡龙的经典配方和制作注意事项 来自PH大师的经典升级版马的做法 图解4 -->

4. 分3次将蛋白霜加入到“步骤1”的面糊中,加入蛋白霜请不要超过3次,因为分拌次数太多,会让最后的面糊过于稀,烤出来的小马就不够饱满圆润,少女的酥胸不应该看起来扁扁的哦。搅拌的时候请用翻拌的方式从下往上翻拉搅拌,直到面糊和蛋白霜看起来很均匀(加入蛋白霜搅拌过程中)。

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5. 将面糊一次性装入裱花袋子里,切勿分几次装,这样面糊本身会在空气中不断消泡,所以买一个大号裱花袋是王道。将面糊挤在高温油布上,会有小尖角立起,可以用手用力拍打盘子底部让尖角落下,因为扎实的面糊不容易自由落下,但这是烤出丰满小马的关键之一。

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6. 烤箱预热160-165度,这个温度是黄金法则,请不要轻易挑战ta。大师们基本都是用这个温度来烤,所以之前说的低温或者高温都不靠谱,至少我个人是这样认为。一个外观漂亮内心充实的马卡龙,温度是至关重要的。当然一个烤箱一个脾气,要充分了解你的烤箱温度是否精准,就烤一炉马卡龙来测试一下吧。我用的是kenwood的小烤箱,在同样160度炉内温度的上下管,下管的温度猛过上管的温度,所以一直都会有爆头的现象,所谓爆头就是裙边还没起来,表皮就已经有裂开,而且顶部已经被下面过猛的温度顶破了壳,所以这个时候要做的就是阻隔下火温度,在烤箱下层垫一个烤盘,在放入马卡龙盘的同时,再在下层烤盘上放一个烤盘,对,没错就是下面垫2个烤盘。这样的做法是利用上管的温度让马卡龙表皮快速接壳,不至于让下面过于猛烈的温度顶破表皮,大约在4分钟左右,你会发现表皮开始变色有硬壳出现,下面的小裙边开始蠢蠢欲动,这时候抽走一个烤盘,但还是要保留一个烤盘在最下层,让下火开始发威,这样漂亮的小裙边马上就起来了,并且越来越饱满。

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7. 烘烤时间也是个大学问,我一共用16分钟的时间烤完全程,在出炉之前你会发现裙边没有之前那么大了,这说明差不多已经可以出炉了。之前用过14分钟的,但发现内心还是湿润的没有熟。

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8. 从烤箱中取出烤盘放凉。外观饱满圆润并不是评判一个完美小马的标准,用手掰开看看立面的组织是否象海面蛋糕一样蓬松才是关键,这样的小马口感扎实就像在吃一块小蛋糕一般。

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9. 漂亮的色彩是马卡龙的卖点,选择高品质的色粉才能吃的放心,法国的进口色粉虽然几克都要卖40-60块不等,但颜色的鲜艳度和国产的相去甚远。

马卡龙的经典配方和制作注意事项 来自PH大师的经典升级版马的做法 图解10 -->

10. -------详解马卡龙教程-------

11. 蛋清
打发蛋清可使其与水脱离,制作出更结实更稳的马卡龙盖。将蛋清倒入碗中,盖上保鲜膜,然后用牙签在保鲜膜上戳几个洞,放入冰箱冷冻保存,但最多可保存3天。谨记一点的是在使用前必须取出解冻至室温。

12. 新鲜配料
  配方上需要年老的鸡蛋,并不意味着要用过了食用有效期的鸡蛋。我们需要购买最新鲜的配料,包括新鲜的杏仁粉。放太久的杏仁粉会使马卡龙没有靓丽的光泽。因此,马卡龙的需要新鲜的配料才能将美味发挥到极致。

13. 过筛
  我们制作马卡龙需要比较细腻的杏仁粉,这样才能顺利过筛。但如果你买来的是袋装杏仁粉,这些杏仁粉太粗糙以致于不能顺利过筛的话,那么你可以将杏仁粉放入食品加工机中加工磨碎,磨碎杏仁粉里面的大块颗粒后,再去过筛。

14. 颜色
液体状的食用着色剂会影响马卡龙的质感,因为它会使面糊变稀。所以凝胶状的食用着色剂比较好,你也不用担心凝胶会放多了会影响靓丽的颜色,着色剂凝胶与杏仁粉混合物混合后会略微减弱颜色的强度。

15. 面糊
每位烘焙师都可以选择自认为制作马卡龙面糊最好的方法,这个制作面糊的过程称为 “macaronnage”。而最好的办法是用抹刀一直慢慢按压面糊,使其放出足够的空气。有人喜欢用抹刀将从侧边的面糊铲到中央,再用力捶打中央的面糊,有人则喜欢从面糊中间拍打至侧面,这完全取决于你自己。

马卡龙的经典配方和制作注意事项 来自PH大师的经典升级版马的做法 图解16 -->

16. 晾干
如果在烘焙时看到马卡龙顶部开裂的话,那么下一批马卡龙烘焙前要给予足够时间让马卡龙盖放置晾干。这个晾干的时间可以是30分钟到1个小时,主要取决于室内的湿度。当你用手指轻拍马卡龙的顶部而不沾手时就代表晾干的时间够了。

17. 湿度
如果室内温度多余潮湿的话,可以使用除湿机或者等到不是那么潮湿的日子再进行烘焙。

温度
不要完全信赖烤箱上的温度表,最好用一个炉温计代替。

18. 木勺
如果你已经晾干了马卡龙但还是发现在烘焙时马卡龙顶部有裂缝,这可能是烤炉的湿度太高了。你可以在烘焙两分钟之时稍微打开烤炉的门,用一个木勺撑着烤炉的门,留出一条小缝。

马卡龙的经典配方和制作注意事项 来自PH大师的经典升级版马的做法 图解19 -->

19. 练习
没有人第一次做马卡龙就完全成功的。环境中如此多的变数,你需要找一个适合你自己、你的厨房和烤炉的方案。做好心理准备开始一个烘焙的冒险吧,当你亲手制作出完美漂亮的法式马卡龙时,这一切的冒险都是值得的。

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