曼步厨房牛排

公开时间：2014-06-29 | 文章来源：曼步厨房 | 浏览量：

英文STEAK一词是牛排的统称，常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种（干式熟成牛排）：
　　1. Fillet Steak（嫩牛柳，牛里脊) - 是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.
　　2. RIB-EYE（肉眼排）- 瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
　　3. SIRLOIN（西冷牛排） - 含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
　　4. T-BONE（T骨牛排）- 呈T字型，是牛背上的脊骨肉。
5. Dry aged steak (干式熟成牛排) - 干式熟成牛排制法起源于美国，为了满足美洲牛排客对于顶级口感与肉质的满足，可谓是牛排中的饕餮。这是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法。简单的说来是在新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特制法。一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食，例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时，玩笑的说了一句“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。
闲话少说，自认为算是一个食客，虽然我不反对好的厨师有化废为宝的手艺，但是食材的好坏对于我来说也是至关重要的！还好爱尔兰的畜牧业比较发达，牛羊肉，奶制品的质量在全球是数一数二的，自然价格相比其他国家也是容易接受！我今天挑选的就是21天的Dry Aged Ribeye Steak, 大家都知道买牛排要看肥肉的分布是否漂亮均匀，这没错，但事实是，肥肉分布的好的牛排早就被餐馆抢去了，咱老百姓平时是很难买到的。