春花

先师特级校对有个叫“ 春花”的食谱，是用猪网油包着虾肉、蟹肉馅的炸物。猪网油是包裹着猪的胃（猪肚）的一层结构复杂的网状脂肪，在西菜上是常用的作料，多数用以包着肉类或禽肉类来焗或煎。还可以包着鱼、肉去焖。江南一带甚负盛名的清蒸鲥鱼，是用网油包着整条鲥鱼来蒸，鱼面上还放些火腿、香菇和笋，鱼肉显得更肥美鲜嫩。猪网油包着鸡肝去炸，香酥无比；包着鲶鱼去焖，油香肉滑。西厨把一只鹌鹑去骨后，酿以鹅肝，以网油包起来烤，味道隽永；包着肉碎可卷起制成肉肠，烤香而食，更见丰腴。我家烹制禾花雀与别不同，把一小块鸭肝肠酿进禾花雀的肚里，腌好后包以网油，放在瓦锅内焗香，吃时原锅上，网油还在吱吱作响呢！可是香港肉枱上不多见有猪网油出售，一问之下，屠夫指着地下一箩“ 下水”，叫我自己挑选。猪网油夹杂在一些充满血水、*、猪杂碎件之间，拣不下手，结果由菲佣小心挑出些完好的，回家清洗费时，得不偿失，以后我便找代用品了。网油难求，我曾用飞芦面纸（phyllo）代替猪网油，包着蟹肉馅来炸。但飞芦纸薄，包着湿漉漉的馅子，很快便会皮破馅漏，必得在下锅前速速包好，很是紧张。飞芦面纸是欧洲人用以做苹果脆卷的皮子，做法很有趣，揉好了面团，在枱面上拉薄，薄至一张纸的厚度，切成一块块，一层迭一层，每层扫上牛油，折起来便是酥皮。这些面纸都是急冻的，用剩了可以放回冰格再急冻，比春卷皮要薄得多，也较脆。现时几家大超级市场都有飞芦面纸供应，要买也很容易。以飞芦面纸代猪网油，其实是迫不得已，因为性质不同，而且不普遍，我后来又以威化纸代之，效果不如理想，更与猪网油相去极远，变了聊胜于无罢了。
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