糖醋黄河鲤鱼详解头牌鲁菜

1. 选2斤重黄河鲤鱼一条，宰杀干净。这里多说一句，济南的黄河鲤鱼金鳞赤尾，肉质细嫩，刺少肉厚，土腥味小，是做这道菜的首选。

2. 鲤鱼在腮后1厘米处竖切一刀，在距尾巴1厘米处竖切一刀，用刀轻轻拍打鱼身，抽出腥线。两侧两根。（这可是鱼不腥的重要步骤哦）

3. 给鱼打花刀。这里我啰嗦一下，鱼头向左摆在案板上，每隔3厘米左右，先向下直剖至鱼大梁骨（1.5厘米深）再向左平剖（2.5厘米深）成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开。

4. 准备半盆清水，放入料酒3茶匙盐葱段和姜片，用来腌制鲤鱼。

5. 将打好花刀的鱼没入葱姜水中入底味15分钟。这样做的好处是入味均匀，比传统直接抹盐的方法好很多，去腥入味更有效，这可是窍门哦。

6. 在腌鱼的十五分钟里，可不能闲着。将葱姜蒜切成细末备用。

7. 然后调制糖醋碗汁：白糖一炒勺，白醋半炒勺，米醋半炒勺，番茄沙司半炒勺，料酒一点点，果汁一炒勺，盐两茶匙，混合均匀。这就是我改良后的糖醋汁，味型为樱桃口。与传统的糖醋汁比，此汁果味浓厚，清香解腻。

8. 果汁我选的是农夫果园的复合果蔬汁，颜色红一点那种。

9. 鱼腌制的差不多了，捞出控水，还要用干净的抹布里外擦拭一遍。

10. 找一个大盘子，放入干淀粉，把鱼放进去打滚。一定要做到里外每个缝隙都沾上干淀粉。

11. 拽着鱼尾巴，抖。抖掉多余干淀粉。

12. 油锅上火。油要够哦。热油需要一点时间，我们利用这个时间调个面糊。

13. 不要担心刚才的干淀粉浪费了，还需要调制一个湿糊。面粉：淀粉：鸡蛋=2:2:1。加点清水调成稠一点的面糊。好吧，把我的秘方透露一下吧，在面糊里加点油，加点盐。炸出来的鱼更脆哦，我太无私了~~~~~

14. 给鱼挂糊，这一步要注意，在表面均匀的涂抹一层就可以了，不用往肚子抹。

15. 挂好糊的鱼用左手拿。怎么拿鱼是关键，今天在这里我就把绝招全盘拖出了：左右的中指插进鱼嘴，扣着点鱼鳃。食指和大拇指捏住鱼尾的最后一个刀口。现将鱼身放入油中，使头尾翘起的造型定住。此时油温大概4成，不要太高，利用油温慢慢上升的过程定型。大概用时2分钟。

16. 定型的过程中右手也不要闲着，用根铁筷子将肚子尽量撑开。

17. 然后将鱼放倒没入油中，着重炸头，记得把鱼鳃也尽量撑开。

18. 大概七八分钟鱼就炸好了。捞出看看色泽，不够的话等油温上来后再复炸一次即可。

19. 鱼炸好了，这道菜就成功一半了。锅中放入少许底油，爆香葱姜蒜。

20. 倒入之前调好的碗汁。这时就可以体现提前调好碗汁的关键。烧开后勾芡，浓稠把握在流水芡的程度即可。

21. 将糖醋汁均匀的淋在鱼上，趁热上桌。

22. 造型一流，口感一流。